世界上最早的面包

考古学家在约旦东北部发现最老的烤面包的壁炉
考古学家在约旦东北部发现最老的烤面包的壁炉
  面包是西方社会最重要的食物之一。美索不达米亚人认为,吃面包喝啤酒的人就是文明人;古埃及人用面包或啤酒当作薪水,打招呼的时候说「面包加啤酒」。有这么一说:有了面包,就有了文明。只是,做面包、即使是无酵饼(flat bread),还是需要繁复的加工步骤:磨粉、揉面、烘烤。当然,制作面包与从事农业比起来,可能还是比较容易些;所以,究竟我们是先懂得做面包才开始种田,还是先学会种田才开始学着做面包的? 最近在约旦东北部的Shubayqa 1 遗址的发现,在农耕之前已经有面包了。这个遗址早在1990年代便已发现,2012年重启考古挖掘。Shubayqa 1与以色列北部的el-Wad洞穴并称为最老的纳图夫文化(Natufian)遗址。纳图夫文化为狩猎-采集文化,但他们并不是到处游荡的,而是到一地之后,会定居一段时间,等当地可采集的食物不敷所需后,再进行迁移。据信世界最老的城市杰里科(Jericho)也是他们建立的。 Shubayqa 1 遗址包含了两个建筑物,其中年代较久的一个是一个半地下的结构,包含了一个以玄武岩建造的壁炉;在这些居民离开后,这个建物逐渐被大约半公尺左右的泥沙掩盖。直到新的居民到来,又在原来壁炉的位置之上以石头盖了一个壁炉。以碳十四年代定年测定,大约是一万四千年到一万两千前左右。 研究团队在这两个建筑物壁炉周围发现超过六万五千个非木本植物碎片,至少可以归类到95个分类群中。其中数量最多的当属块茎藨草属的海三棱藨草(Bolboschoenus glaucus),除此之外还有十字花科(Cruciferae)的植物、豆科胡卢巴属(Trigonella)与黄芪属(Astragalus)、以及野生的一粒麦(Triticum urartu)、大麦(Hordeum spontaneum)与燕麦(Avena sp.)等。 除了六万五千个非木本植物碎片以外,还有642个烧焦的食物碎屑,其中有24个(22个来自年代较久的壁炉、2个来自年代较新的壁炉,平均大小为4.4 mm宽x 2.5 mm高x 5.7 mm长)经过研究团队小心的以光学显微镜与扫瞄式电子显微镜检视碎屑中的孔隙后,认为可能是面包。 怎么用光学显微镜与扫瞄式电子显微镜看出是不是面包呢?先前的研究发现,在面包制作过程中,孔隙的大小与型态会发生变化。一开始拌面粉时,面团孔隙大约是0.01-0.1 mm;接着揉面会让小孔互相融合,产生比较大的孔隙。如果揉好的面团拿去烤的时候被烤焦了(烹调技术太差?),孔隙的大小会介于0.5-0.8 mm,占总体大约三成的空间;如果成功的烤出面包来,孔隙之间会形成许多网络。 这些面包的碎屑,应该都是来自于无酵饼;为什么这样说呢?因为发酵后烘烤的面包,孔隙会大于1 mm、且占据整体面包的四成到七成(所以说我们吃面包也是在吃空气啊…买洋芋片的朋友就不要再抱怨了XD),而这些面包碎屑的孔隙平均为0.16 mm、且占整体只有一成六。所以毫无疑问地,这些都是无酵饼。 研究团队在这些碎屑里也看到了谷类的碎屑:种皮、胚乳细胞、糊粉层等,虽然难以确定究竟这些面包碎屑是来自于何种谷物,但由于遗址发现的野生小麦与大麦碎屑有接近一半呈现曾被研磨的状态,所以可以就此推论当时的确有将采集来的大麦与小麦磨粉制成面包。 有些面包碎屑里还有其他植物的薄壁细胞、维管束组织与来自根的淀粉颗粒。从维管束组织来看,可能是海三棱藨草。过去在不同遗址也发现,这种植物常被切碎制成粥或是磨粉(混入面粉里)制作面包。 从这些发现可以了解到,我们的老祖宗不仅食物多样性很高(现场可以辨别出来的植物就落在95个分类群中),在还没有真的学会种田之前,便已经知道如何把谷物脱粒、研磨、过筛或扬谷(winnow)去皮来制作面粉。当然,究竟在当时制作面包是否为每天要做的功课,还是只有庆典时才会做的事呢?由于当时没有文字记载,我们也很难判定;但不争的事实是:到了苏美人的时代,做面包(与啤酒)已经成了每天的功课;古埃及文化时期更发展出专业的作坊,来制作面包与啤酒。不过,不论一万四千年前的老祖宗们是否天天作面包,他们的确已经会作面包是不争的事实,而那时候他们还不会种田呢!

参考文献: Arranz-Otaegul et. al., 2018. Archaeobotanical evidence reveals the origina of bread 14,400 years ago in northeastern Jorden . PNAS.

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